한우 맛의
비밀
회식한다고 자랑하는 친구가 있다면 십중팔구 둘 중의 하나다. 호텔뷔페 혹은 한우전문식당. 호텔뷔페가 수준 높은 다양한 요리로 무장한 반면, 한우는 재료 자체가 갖고 있는 맛 하나로 무한한 기쁨을 선사한다. 한우 맛에 대해 흔히 ‘살살 녹는다’고 표현하는데 부드러운 육질의 식감과 씹을 때마다 배어 나오는 육즙의 감칠맛을 떠올리니 꽤나 잘 어울리는 표현이 아닐 수 없다. 그래서 한우라면 자랑해 볼 법도 하다. 그렇다면 한우 맛이 좋은 것은 알겠는데 가격이 상대적으로 저렴한 수입소고기와 얼마나 차이가 있는 것일까? 맛의 차이를 느꼈다면 그 이유는 무엇일까? 현재 국내로 소고기 수입이 가능한 국가는 호주, 미국, 우루과이, 멕시코, 캐나다 등으로 제한적이다. 이들 나라의 소고기가 우리 한우와 다른 점은 품종 자체의 차이와 함께 유통기간에서 찾을 수 있다.
냉장육의 경우 도축 후 적정 숙성기간이 저온숙성 시 약 2주 정도로 본다. 한우의 경우 제조일로부터 14일 이내에 소비자에게 가지만 수입냉장육은 선박이동과 통관대기 등 25일 정도가 지나야 소비자와 만날 수 있다는 점에서 어느 정도 신선도의 차이가 발생하게 된다. 또 하나, 한우의 맛을 좋게 하는 포인트로 한우가 함유하고 있는 올레인산을 들 수 있다. 소고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 올레인산은 소고기 맛을 좌우하는 요인으로 알려져 있다. 한우에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 지방의 양과 분포의 문제가 아닌 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에 맛의 차이를 느끼는 것으로 알려져 있다.
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2011년 우체국쇼핑에 입점한 대구축산농협의 경우 사료공장을 운영하며 직접 사료를 생산한다. 자체 사료연구소가 있어 한우의 품질에 미치는 사료의 영향에 대한 연구를 거듭해 사료품질을 높이고 있으며, HACCP 인증도 획득했다.
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사료와
마블링
국내 축산유통의 큰 축은 축산농협이다. 단위농협별로 지역브랜드를 갖고 축산농가에서 사육한 한우를 도축 후 유통하는 구조다. 일반적으로 한우는 입식-사료-출하의 단계를 거치고 과정마다 체계적인 계획과 관리로 우수한 품종의 한우를 생산하게 된다. 여기서 사료가 하나의 과정으로 들어가는 것은 사료가 육질을 만드는 데 중요한 역할을 하기 때문이다. 소고기를 먹을 때 확인하는 마블링의 형성 또한 사료의 역할이 중요하다. 마블링(marbling)은 근내지방(살코기 사이사이 배어 있는 지방)으로 육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분포를 말하는데 고기의 풍미나 부드러움, 육즙 등을 더욱 풍부하게 한다. 고기는 마블링에 따라 육질을 평가하는데, 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고, 근육조직이 연하기 때문에 고기의 맛이 좋아진다. 이 마블링을 알맞게 만들기 위해서는 사육과정에서 소의 발육에 따라 알맞은 사료를 공급해야 한다. 예를 들어 비육전기사료1)는 후기에 들어가기 전 마블이 들어갈 틈을 만드는 시기인데 소가 잘 안 먹는다고 해서 지방을 늘리는 비육후기사료2)를 먹이면 마블링은 안 생기고 지방만 차는 식이다.
2011년 우체국쇼핑에 입점한 대구축산농협의 경우 사료공장을 운영하며 직접 사료를 생산한다. 사료공장의 역사만 44년으로 연간 2만 5천 톤의 사료를 생산하는 국내 2위 규모의 생산시설이다. 또한 자체 사료연구소가 있어 한우의 품질에 미치는 사료의 영향에 대한 연구를 거듭해 사료품질을 높이고 있다. 엄격한 위생상태를 관리하고 있으며, HACCP 인증도 획득했다. 이곳에서 생산된 사료는 대구축산농협의 팔공상강한우 브랜드단지에서 단계별 사료프로그램에 따라 관리되는 한우의 사료로 공급되고 있다. 사료공장 직원들은 한목소리로 말한다. “사람 먹는 것도 이렇게까지 정성을 들여 안 만들어요.”
각주)
1) 생후 13월령부터 18개월령까지. 이 시기에는 소의 근육과 체지방이 증가하는 기간으로 이때 먹이는 사료를 비육전기사료라고 한다.
2) 생후 19개월령부터 출하까지. 한우의 비육을 마무리 하는 기간으로 육질이 개선되도록 먹이는 고에너지 고열량 사료를 비육후기사료라고 한다.
브랜드를 알면
더 맛있다
브랜드에 따라 어떤 특징이 있는지 안다면 한우를 구매할 때 도움이 될 수 있다. 지난해 말 농협중앙회가 한국갤럽에 의뢰해 조사한 ‘2011년 우수축산물브랜드에 대한 소비자 브랜드 인지실태 및 구입의향’ 조사에서 횡성축협한우는 비보조 인지도에서 35.9%의 인지도를 나타내며 부동의 1위를 차지하고 있다. 브랜드 ‘횡성한우’의 가장 큰 특징은 1995년부터 명품화사업으로 횡성군의 역점시책으로 추진되었다는 점이다. 지자체와 조합, 사육농가가 함께 브랜드를 키우고 관리하기 때문에 조합에서는 투자에 대한 부담을 줄이며 관리에 더욱 집중할 수 있고, 사육농가는 생산에만 전념할 수 있는 것이다. 횡성한우는 조합에서 거세시술부터 출하 및 판매까지 모든 과정을 관리하고 양축농가는 생산에만 전념할 수 있도록 한다. 게다가 지리적으로 산과 물이 풍부하며, 낮과 밤의 적당한 일교차로 횡성한우 고유의 맛을 지켜가고 있다.
이렇게 지자체의 투자, 조합의 관리, 사육농가의 생산이라는 역할분담이 이루어지는 것은 한우의 품질을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 위에서 언급한 바 있는 대구축산농협의 팔공상강한우는 조합에서 브랜드단지를 조성하여 사육농가를 선별 관리하고 생산하는 생산자브랜드다. 생산자브랜드는 품질을 통일하는데 유리하다. 이와 달리 ‘농협안심한우’처럼 생산농가에서 생산하는 고기에 브랜드만 붙여서 유통하는 유통브랜드의 경우에는 자체적으로 축산물 안전성 검사 시스템을 구축하여 품질안전과 위생을 보증하는 안전한 축산물 유통이라는 강점이 있지만 품질을 통일하지 못한다는 점은 약점으로 알려져 있다. 그 밖에도 지역별로 지역에 맞는 사료나 사육환경을 차별화한 많은 한우브랜드의 특징을 알고 선택한다면 좀 더 한우 맛을 즐기는 재미가 있을 것이다.
우체국쇼핑은 1997년 대한민국 최초로 원거리 정육 통신판매를 시작한 이래 한우의 경쟁력 강화를 위해 노력해왔다. 한우의 고급 이미지를 유지하기 위해 철저한 품질관리는 물론 민원관리에 힘써왔고, 특히 성수기에는 검증받지 않은 상품을 끼워 넣는 등 소비자와의 신뢰형성에 역행하는 행위를 예방하기 위해 현장방문과 소비자의 이름으로 품질검증 등을 수시로 진행해 국가명품브랜드인 한우의 명성을 지키는데 크게 이바지 하고 있다. ![](/upload/logo_r[670][383].png)
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우체국쇼핑은 1997년 대한민국 최초로 원거리 정육 통신판매를 시작한 이래 한우의 경쟁력 강화를 위해 노력해왔다. 소비자와의 신뢰형성에 역행하는 행위를 예방하기 위해 현장방문과 소비자의 이름으로 품질검사 등을 수시로 실시, 국가명품브랜드인 한우의 명성을 지키는데 크게 이바지 하고 있다.
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건강하고 맛있는
밥상을 만드는 한우의 힘!
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밑반찬부터 궁중요리에 이르기까지 다양한 조리법으로 시대와 계층을 초월해 사랑을 받은 한우는 사실 우리 몸에 꼭 필요한 영양성분으로 가득한 약식동원(藥食同原)의 선두주자다. 알고 먹으면 더 맛있는 한우에 대해 알아보자.
한우 영양소
맛있고 건강한 식탁을 만드는 일등공신인 한우에 담긴 영양소와 그 효과를 소개한다.
• 필수아미노산 : 한우의 약 20%를 구성하고 있는 필수아미노산은 건강을 유지하는데 없어서는 안 될 중요한 역할을 한다. 이는 콩류나 견과류를 통해 얻는 식물성 단백질에서는 기대할 수 없는 효과다. 1일 권장섭취량 : 55g(성인남성 기준)/40~50g(성인여성 기준)
• 불포화지방산 : 한우의 지방함량은 약 15% 정도로 높은 편이지만 이중 60%가량이 불포화지방산이다. 최근 한우는 사육법과 사료개선 등 축산기술의 발달로 불포화지방산을 다량 함유하여 성인병 예방에 효과적이다. 1일 권장섭취량 : 37g(성인남성 기준)/30g(성인여성 기준)
• 철분 : 한우에 다량 함유된 철분은 우리 몸 구석구석에 산소를 운반해 건강 유지와 두뇌 활동에 도움을 주는 중요한 영양소다. 부위별로 차이는 있지만, 최대 1kg 당 40.70mg을 함유하고 있다. 1일 권장섭취량 : 10mg(성인남성 기준)/14mg(성인여성 기준)
• 아연 : 한우에는 면역력을 높이고 세포재생 효과가 높은 아연이 풍부해 기억력과 사고력을 높여주고 성장과 안티 에이징에 효과를 발휘한다. 부위별로 차이는 있지만, 최대 1kg 당 53.20mg을 함유하고 있다. 1일 권장섭취량 : 10mg(성인남성 기준)/8mg(성인여성 기준)
연령대 · 성별에 따라 골라먹는 한우
몸에 좋은 성분이 풍부한 한우. 나이에 따라 섭취해야 할 영양소의 종류와 양이 다른 만큼 피해야 할 부위, 먹으면 좋은 부위가 있다. 최고의 효과를 볼 수 있는 연령대별 섭취 팁에 대해 알아보자.
• 영유아 : 성장호르몬 생성을 도와주는 필수아미노산과 철분, 면역력을 높이는 아연이 풍부한 한우는 이유식에서 빼놓을 수 없는 중요한 재료다. 살코기만으로 구성된 우둔살을 곱게 갈아서 사용할 것을 권한다.
• 청소년 : 성장과 두뇌활동을 활성화시키는 한우는 청소년들에겐 보약을 능가하는 최고의 영양식이다. 여드름이 걱정되는 청소년이라면 지방이 적은 우둔, 채끝, 설도, 안심, 사태 등을 추천한다. 좀 질긴 갈비나 목심도 꼭꼭 씹어 먹으면 하악근 운동을 통해 두뇌를 활성화하고 소화를 촉진시키는 효과가 있다.
• 중장년층 : 한우는 만성피로 해소와 면역력 증강, 성인병 예방, 두뇌활성화 등 중장년층이 필요로 하는 효과를 내는 ‘성인을 위한 완전식품’. 양지, 사태, 우둔살 등이 좋다. 양질의 단백질과 철분은 정력 증강에도 도움이 된다.
• 노년층 : 소화능력과 씹는 힘이 약한 노인을 위한 한우 요리는 지방과 힘줄이 적고 연한 부위를 골라야 한다. 고기 결이 곱고 연하며 지방이 적은 우둔과 채끝, 등심 부위를 추천한다.
• 여성 : 한우는 빈혈 예방과 피부 재생·탄력유지에 도움을 줘 여성들이 꼭 섭취해야 하는 미용식이다. 특히 다이어트로 허해진 몸을 보하고자 하면 양질의 불포화지방산이 풍부한 양지를 듬뿍 넣고 푹
끓인 곰탕이 큰 힘을 발휘할 것이다.
*참고문헌
2010 한국인 영양섭취기준 개정판((사)한국영양학회), 한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교(농촌진흥청 국립축산과학원, 2011)
이윤진 / 건강칼럼니스트. 건강전문기자 출신으로 최근 여행관련 <도쿄 데이&나이트>를 출간했다.