브라질 원주민의 ‘코루’

“폭풍우로 쓰러진 커다란 피녜이루 나무가 ‘코루(Koro)’를 즐겨먹는 사람들에 의해 산산조각이 난 처참한 모습을 보려면 숲속을 20~30m만 돌아다녀도 충분하다. 원주민의 집에 갑작스레 들어가면 애벌레들이 우글거리고 있는 컵을 볼 수 있다.”

인류학자 레비-스트로스는 1935년 남미 오지의 소수 부족 지역을 여행했다. 그의 책 《슬픈 열대》에는 ‘코루’를 즐겨 먹는 카두베오족에 대한 이야기가 나온다. 카두베오족은 ‘곤충은 문명화가 안 된, 야만인들의 먹거리’라는 백인들의 조롱에 기분이 상했다. 코루가 무엇인지 알고 싶어 하는 레비-스트로스에게도 코루를 먹고 있다는 사실을 부인한다. 

코루 하나 먹어볼 생각에 그는 원주민들의 채집활동을 은근히 부추기고 뒤를 따라다녔다. 마을에서 떨어져 홀로 외롭게 사는 원주민의 집에 머물기도 했다. 집주인이 애벌레가 든 컵을 꺼내 대접해주기를 간절히 바라기도 했다. 결국 모두 실패하고 집주인에게 “코루를 먹고 싶다”며 애원한 레비-스트로스. 그 얘기를 들은 원주민은 도끼를 들고 숲속으로 가 나무줄기를 내리쳤다. 그 안에는 ‘코루’라고 불리는 굼벵이가 모여 있었다. 레비-스트로스는 그 긴장된 순간을 이렇게 전한다. “나무속에는 누에와 비슷한 크림색의 살찐 벌레가 있었다. 이제는 우리들 차례가 됐다. 그 원주민은 내가 그 벌레의 목을 베어내는 것을 무감각한 표정으로 보았다. 그 벌레의 몸으로부터 희끄무레한 기름이 흘러나왔으며 나는 그것을 망설이다 맛보았다.”

곤충의 경제학

미개한 원주민이나 곤충을 먹는다고 생각하면 오산이다. 우리나라에서도 번데기나 메뚜기, 굼벵이는 식용이나 약용으로 많이 활용된다. 찰스 다윈의 할아버지 에라스뮈스 다윈은 왕풍뎅이를 즐겼다고 한다. 그는 “메뚜기나 흰개미처럼 제대로 요리하면 맛 좋은 음식이 나올 수 있다”고 했다. 성경과 코란에도 ‘메뚜기는 먹을 수 있는 음식’이라는 표현이 있다. 하지만 그리스의 철학자 아리스토텔레스만큼 식용곤충을 즐긴 사람은 없는 듯하다. 아리스토텔레스의 ‘동물의 역사’를 펴보면 이런 말이 나온다. 

“매미 유충은 땅속에서 완전히 자라 약충이 되는데 껍질이 벗겨지기 전이 가장 맛이 좋다. 알이 가득 찬 암컷도 맛이 좋다.”

매미 유충을 ‘가을 전어’라도 된 듯 설명하는 대목은 그가 곤충 식재료에 대해 얼마나 이해가 깊었는지를 말해준다. 

굼벵이, 매미, 메뚜기, 흰개미, 왕풍뎅이 등이 식용 곤충계의 ‘정통’ 이라면, 갈색거저리 유충 ‘밀웜(mealworm)’은 최근 뜨기 시작한 ‘신성’이다. 스위스의 대형 유통업체 ‘쿱(Coop)’은 지난 8월 21일부터 밀웜으로 만든 곤충버거를 베른, 취리히, 제네바 등 대도시 쿱 매장에서 판매키로 했다. 미트볼을 흉내 낸 ‘곤충볼’도 판매한다. 곤충버거는 밀웜으로 만든 패티에 순무와 샐러리, 리크 등 채소를 넣었고, 곤충볼은 밀웜과 양파, 마늘, 파슬리, 병아리콩을 넣어 만들었다. 앞서 스위스는 지난 5월 귀뚜라미와 메뚜기, 밀웜을 식재료로 쓸 수 있도록 식품법을 개정한 바 있다. 

우리나라에서 밀웜은 주로 애완동물 사료로만 사용됐다. 농가에서는 농작물을 갉아먹는 외래종 해충으로만 여겨졌다. 그러나 지난 2014년 농촌진흥청이 갈색거저리와 밀웜에 대한 식용·독성 연구를 하면서 이를 식용으로 사용해도 인체에 무해하다는 사실을 밝혀냈고 이후 밀웜이 식품공전에 일반식품원료로 등록되면서 밀웜 식품 연구가 본격화했다. 식용 밀웜을 기르는 농가들도 점차 늘고 있는 추세다. 

알게 모르게 먹게 되는 벌레도 있다. 중남미 건조지대 선인장에 기생하는 연지벌레가 대표적이다. ‘연지곤지를 찍는다’고 할 때 바로 그 연지처럼, 이 벌레는 짓이기면 ‘코치닐’이라는 붉은 색소가 나온다. 딸기맛 우유를 먹기 좋게 핑크빛으로 만들어주는 바로 그 색소다. 게맛살, 젤리, 과자 등에도 사용된다. 한때 커피전문점 스타벅스가 연지벌레 코치닐을 ‘딸기크림 프라푸치노’라는 딸기 음료의 색소를 내기위해 사용한 적도 있었다. 당시 미국에서 동물과 계란, 곤충을 먹지 않는 채식주의자들이 들고 일어나자 스타벅스는 연지벌레가 아닌, 토마토로 색을 내겠다고 발표하기도 했다. 

한국에서도 곤충을 넣은 초콜릿이 시판된다. 아몬드 초콜릿에서 아몬드를 빼고 말린 곤충을 넣었다고 보면 이해하기 쉽다. 해외에서는 곤충으로 만든 햄버거 패티가 대형마트에 진열됐다. 최근 식품업계는 물론, 각국 정부와 국제기구가 곤충 먹거리 연구에 뛰어들었다. 

곤충식품, 주목받는 까닭

정부와 기업이 곤충 식품에 눈을 돌리는 건 ‘곤충의 경제학’ 때문이다. 곤충 사육은 가축 사육과 달리 적은 자본이 들어간다. 곤충을 키우는 데는 사료도 많이 필요 없고, 첨단 시설이나 대규모 토지가 있어야 하는 것도 아니다. 반면 그렇게 생산한 곤충은 단백질 함유량이 높고 온실가스 등 환경 부담도 적다.

유엔 식량농업기구(FAO)도 육류의 대안으로 식용곤충을 내세우고 있다. 2013년 FAO의 식용곤충보고서는 “곤충은 몸에 좋고 영양가가 높아 닭고기, 돼지고기, 소고기, 생선의 대체식품이 될 수 있다. 단백질 함량이 높고 좋은 지방과 칼슘, 아연, 철분의 함량도 높다”고 밝혔다. 실제로 같은 중량(100g)으로 비교했을 때 소고기와 돼지고기의 단백질 함유량은 각각 20.8g, 15.8g이지만, 식용곤충인 벼메뚜기와 꽃무지유충(굼벵이의 한 종류), 밀웜의 단백질 함유량은 70.40g, 57.86g, 50.32g으로 3~4배 높다. 반면 들어가는 사료의 양은 최소 수준이다. 예컨대 소고기 1kg을 생산하려면 8kg의 사료가 필요하지만, 귀뚜라미 1kg을 생산하는 데는 2kg의 사료만 있으면 된다. 

가축은 많은 양의 매탄가스를 만들어낸다. 현재 지구 전체 온실가스(이산화탄소, 메탄 등)의 51% 이상이 가축산업에서 나온다. 가축 분뇨 처리 문제도 골치다. 밀집해 키우는 대규모 농장들이 늘다보니 구제역, 광우병, 조류인플루엔자(AI) 등의 가축 질병도 늘고 있다. AI의 경우, 인체 감염이 가능한 바이러스 변종이 생길 위험도 있다. 곤충 소비가 가축 소비의 일정 부분을 대신할 수 있다면, 가축 산업으로 인한 환경 피해를 일부 줄일 수 있는 가능성도 생긴다.

선진국이 식용 곤충 산업을 환경적인 차원에서 바라보고 있다면 UN이나 후진국들은 곤충 산업을 ‘생존 식량’차원에서 접근한다. FAO 보고서에 따르면, 최근 기근으로 고통받는 중앙아프리카에선 최소 3~4개월간은 메뚜기를 식용으로 사용할 수 있다. 태국이나 라오스 같은 동남아시아 국가에서는 메뚜기, 남생이잎벌레, 풍뎅이, 흰개미, 붉은개미 등 연중 제철 식용곤충을 구할 수 있다. 식용곤충 산업은 빈민이나 여성 부양자 등 하위 계급이 접근하기 용이하다는 이점도 있다. 

식용곤충 등 곤충산업의 시장 규모는 급격히 늘고 있다. 우리나라 곤충시장 규모는 2011년 1,680억 원에서 2015년 3,039억 원으로 2배 가까이 성장했다. 농림축산식품부는 2020년에는 곤충산업 시장규모가 5,000억을 넘어설 것으로 예상한다. 지금은 애완 곤충이나 과수 수분용 곤충 사육이 상당 부분을 차지하지만, 식용곤충 사육시장의 성장이 전체 곤충산업을 견인하게 될 것으로 보인다. 국내 농가들도 식용곤충 등 곤충 생산에 뛰어들었다. 2016년 말 현재 국내 곤충 생산농가는 1,261가구로, 1년 전 724가구에 비해 74% 늘었다.

“그것은 버터의 단단하고도 섬세한 느낌과 야자 열매의 과즙 같은 맛을 지니고 있었다.”